通販で薄口醤油を購入する前に！薄口と濃口どちらの塩分が高い？唐揚げ向きなのは？

白醤油

白醤油は、食材が持つ素材の味を生かす役割を持つ醤油です。熟成期間は5つの醤油の中で一番短く、主な原料は小麦です。

熟成期間が短く、白醤油という名の通り色味も一番淡いのが特徴的です。お吸い物や茶わん蒸しなどに使われます。

薄口醤油

薄口醤油は白醤油の次に色が淡く、素材の持ち味を生かすのが一番の特徴です。大豆と小麦を同じ量だけ使用して作られ、米（甘酒にして諸味に加え一緒に搾る）が原料に使われることもあります。

色が淡く、香の大人しい醤油で、素材・だしの味、色を生かす料理に最適です。吸い物、煮物全般に愛用され、関西地方で多く使用されています。正式には淡口醤油と表記します。

濃口醤油

濃口醤油は最も一般的な醤油のひとつで、日本の多くの家庭ではこの濃口醤油が使われています。たくさんの料理に万能に使用できるのが特徴です。

再仕込醤油

再仕込醤油は、長い熟成期間を経て作られる濃厚な醤油です。麹を塩水ではなく醤油を使って再度醤油を仕込むという製法を取るため再仕込と呼ばれています。しっかりとバランスの取れた香りと味が魅力的で、刺身によく使用される醤油です。

溜醤油

うまみ成分がたっぷり詰まった溜醤油は、醤油の中でも一番長い熟成期間を必要とします。ほぼ真っ黒の見た目と濃厚さが伝わってくる香りが特徴的です。主な原料は大豆で、溜醤油をつけて食べる照り焼きは、味も良く、照りがより美しくなるといわれています。

醤油のJAS上の種類は上記の通りですが、味の分類として甘口醤油と呼ばれる醤油もあります。

甘口醤油

甘口醤油は、その名の通り甘い風味が最大の特徴となった醤油です。大豆、小麦、アミノ酸液、甘味料を原料として作られています。九州や北陸地方などでは多く使用されており、地域・メーカーによって甘さは異なり、様々な甘口の風味を味わうことができます。

薄口醤油

薄口醤油は、濃口醤油よりも塩分は高めです。製造する際、塩分の高い塩水を使い、醗酵速度をゆるやかにして色を淡く仕上げます。薄口醤油は西日本でよく使われ、正式には淡口醤油と表記します。

醤油そのものは、濃口醤油より薄口醤油のほうが塩分は高めですが、実は薄口醤油で作った料理の方が、濃口醤油で作った料理より、塩分を低く仕上げることができます。

薄口醤油は、濃口醤油より少量で味を決めることができるため、素材のうまみを生かした料理ができます。この特徴を理解して、薄口醤油を上手に使えば、料理のレパートリーを簡単に広げることができます。

濃口醤油

濃口醤油は、日本で一番多く使われている醤油であり、その使用率は全国の8割に及ぶほどです。特に東日本では非常にメジャーです。濃口醤油は、薄口醤油よりも少し塩分が低めですが、料理の塩分は、薄口醤油を使った料理の方が低い場合もあり、素材により濃口醤油と薄口醤油を使いわけることが、低塩で美味しい料理を作るコツです。

濃口醤油は、つけ醤油やかけ醤油など料理のあらゆるシーンで万能に使用できます。

唐揚げにはどちらを使う？

例えば、唐揚げを薄口と濃口両方で調理したとき、この違いはお肉のうまみにはっきりと現れます。薄口醤油は、素材を生かすのでお肉のうまみが生かされ、また濃口醤油と比べ酸の量が少なく、唐揚げのお肉をより柔らかくジューシーに仕上げることができます。

薄口醤油は、色も淡く少量で味を決めることができるため、下味をつけるのに実は適した醤油です。さらに甘酒が原料として入っているため、みりんのような役割も果たしてくれます。